Edamame

　　今天學科介紹蜜餞與核果，術科則是桂圓蛋糕、抺茶蛋糕和水果蛋糕，又來到了雪白油日。

　　只要是烤麵糊類蛋糕幾乎離不開雪白油。

　　不是奕順軒的桂圓蛋糕，肉桂味很重，聽說爆甜，完全不敢吃，想吃還是去買奕順軒回來吃順便研究好了。

　　有一組同學忘了把核桃加到麵糊裡，烤到一半才想起來，直接把核桃撒在上面，看起來更有產品價質啦XD。

　　今天的學科介紹醣類，術科則是介紹戚風蛋糕。戚風蛋糕是成本較低的蛋糕，水份含量高，要烤好一個戚風蛋糕對於爐溫的要求非常高。

　　網路上大家都在追求表面不會裂開的戚風蛋糕，我也不例外。事實上，裂開是很正常的，沒有裂開的戚風蛋糕也會有其缺點。只是網路上大家追求的是視覺感受，又有誰會在乎這個成本的內在呢？

　　今天的產品有香草戚風、葡萄戚風捲和波士頓派。下午一直心不在焉，所以沒拍什麼成品照片，因為老爸舌頭切片檢查報告出來，確定是舌癌。

　　香草戚風，算是開學至今比較好吃的一款蛋糕，特別是上面撒上了核桃，烤過後非常香，不過還是稍微有點甜（殼研所的糖好像都不用錢一樣）。這個蛋糕是別組同學烤的，底部有些地方凹進去，老師說在攪拌時油脂沒有完全和麵糊乳化拌勻，造成油脂沉底受熱產生的結果。

　　上課時，其實蠻喜歡看到這些有問題的成品，可以順便知道原因，如果大家都烤出完美的蛋糕，等於少學了好多東西。

　　可怕的雪白油週，終於暫時結束。為什麼覺得可怕？單純只是因為它不是天然油，好像含有反式脂肪吧？！其實，翻了一下書和上網google了一下，可以看的資料真的不多，或許，他沒有想像中的可怕？anyway，反正就是覺得怪怪的。

　　今天理論部份是談論化學澎大劑，通常需要做打發動作的蛋糕，自己是沒有習慣再加這些東西，但上課的內容多少還是會加發粉（Baking Power）。除此之外，餅乾製作也會需要加入。

　　蛋糕部份，今天的是海綿蛋糕、法式海綿及檸檬蛋糕。

　　全蛋法製作的海綿蛋糕，通常只做基本款蛋糕時，幾乎都是用這種6吋矮矮的圓模。同學在做時，不知道是不是動作不夠快，看著麵糊一直消泡，好緊張啊。結果出爐時，底部出現些許沒有拌開結粒的麵糊。

　　法式海綿蛋糕，分蛋做法。上面有撒烤過的核桃很香，但是一樣偏甜。

　　今天上課的老師一週只有一天的課，雖然是副講師，卻是我覺得三位裡面最適合當老師（因為她不會帶領我到另一個世界去XD）。

　　第一週課程內容雖然蠻容易的，但是對於學生的產品評鑑時間其實次數不多，之後應該更不可能有這個機會，這點我覺得蠻可惜的。

　　雞蛋對西點非常重要，除了構造及功能介紹外，還有解說蛋殼蛋黃為什麼顏色不同的原因，破解了一些商人對蛋殼蛋黃顏色不同價格不同的抄作。

　　上午講釋完後，下午實作。前面幾天忘了拍午餐照片，今天終於記住了。原本以為我吃的口味已經算清淡了，沒想到穀研更養生，幾乎沒什麼味道，所以中午吃不多，每次晚上回家路上肚子都超級餓。

　　天使蛋糕，蛋白打發程度只需要約6分發，也就是尖端會下垂黏合，攪拌方式老師希望大家試著用手感受一下麵糊的觸感，完成的麵糊入模後排氣需要確實，出來的成品才不會有過大的孔洞。

　　今天針對材料的不同進行實驗，實驗項目有糖的多寡和種類、水份多寡、油的多寡和種類、發粉多寡、粉的種類等。

　　一樣將所有實驗完的成品放在桌面上開始解說，上了4天，發現一件事，穀研的老師真的非常奇妙，上課上著上著，總能帶領讓學生進入另一個世界（這是我跟同學共同的感覺ＸＤ）

　　上課第三天，和前兩天比較起來精神好多了，今天教重奶油蛋糕，也就是磅蛋糕，主要介紹糖油拌合法和粉油拌合法。

　　磅蛋糕一般熟悉做法是用糖油法，用粉油法製作的話，油脂含量至少要60%以上，否則會因為油量不足無法與粉包附而造成製作上的困難，今天雖然用了粉油1：1的比例，其實還是在攪拌刮缸時，非常辛苦。

　　粉油法製作，組織較細密（我想應該是所謂較紮實的口感），糖油法的話較鬆軟。

　　今天製作了3款蛋糕，第1款是用粉油法，老師請大家把成品放在室教比較後解說。

　　同樣的配方每組烤出來的結果都不一樣，右上第三條是我們這組的磅蛋糕特別矮。

　　第一週上課內容主要都是基本製作原理，對於有烘焙經驗的人來說，或許比較無趣，不過換個角度想，可以把重點放在理論上學習，另外可以加強基本功夫練習也是不錯（自我安慰）。

　　油脂含量30%~60%、發粉(泡打粉)含量4%~6%，則稱為輕奶油蛋糕（麵粉量100%）。但是油脂含量和之後的重奶油含量會有重疊，所以主要是看發粉含量來判斷是哪一類麵糊類蛋糕。

　　今天上課內容是糖油法和直接法介紹。糖油法顧名思義就是使用漿狀攪拌器先將糖和油攪拌，接著分次加入蛋液攪拌均勻後，粉類和奶水分約3~4次交替加入。

　　直接法則是所有材料全部放入用球狀攪拌器以低速將材料拌勻，高速打發，中速將氣泡攪拌均勻。

　　使用直接法攪拌時間較糖油法短，因為使用雪白油製作，所以並沒有試過成品口感，第一天操作，隨便拍了兩張照片就急著收東西準備回家。

　　開學第一天，6點30分出門，南港到關渡真遠，都快搭完一條捷運線了。捷運一趟40元，交通車一次20元，來回一次就要120元。10週就要6000的交通費了，這個部份是我當初沒有估算到的，真是傷。

　　關渡站到穀研，搭交通車大約20~40分，有點遠。進教室後，開始後續的一些雜費繳交辦理。衣服和書本加上午餐，又花掉4840元。後來才知道，原來衣服不一定要買學校的，只要有白色廚師服就可以。雜費繳完後，所長做了開場，接著就直接上課。

　　第一天果然比較難熬，不是因為上理論，而是因為老師講話的頻率，有時候還真讓人控制不住神遊去。理論的部份，大概介紹了一下西點蛋糕概論、烘焙油脂和乳化劑等介紹。因為只有10週課程，理論老師並不會講非常詳細，主要搭配老師發的講義解說重點部份，事後還是需要靠自己回家看書本，如果有不懂的地方再請教老師（還好我還蠻蠻喜歡看理論的書ＸＤ）

收到穀研寄來的上課通知，通知單上特別標示此班候補爆滿（有這麼滿？還是制定格式?）

原本以為繳了6萬學費，已經包含了大部份的費用，結果通知單上又列了一堆阿哩阿雜的費用，又是一筆錢

幾年前6萬就可以解決所有學雜嘍，也就是說幾年後大概要7萬才能搞定?

這個月我需要把公司一些雜事都處理結束，才能專心去上課。

加油～